殺菌洗浄を徹底するためには・・・??


 食品工場や飲食店のキッチンにおいて大切なのは、『5S』ではなく『7S』です。もちろん、5Sの考え(整理・整頓・清掃・しつけ・清潔)は根底にあるのですが、さらにそこに殺菌と洗浄が加わって、7Sになるのです。

 今日は、その殺菌と洗浄がきちんとできているかどうかの確認方法をご紹介します。
 ということで、本日のお題は『工程内の拭き取り検査』について、です。

 あなたの工場では、包装機の洗浄殺菌は行われていますか?半製品(「商品」になる前の状態)が直接触れる部分は、洗浄殺菌が必要です。横ピロー包装機のように、半製品が裸のままで触れる箇所については、作業開始前に完全に洗浄殺菌されていなければなりません。
 コンピュータスケールのバケットのように、取り外して洗浄殺菌が行える設備の場合は問題はありません。一方で、横ピロー包装機のように、半製品が触れる部分が取り外せない場合もあります。そのケースでは、どのようにして洗浄殺菌を行うのかをきちんと決めておく必要があります。

 例えば、コンベアー両端の回転部分の筒の中は、食品残渣(カス)が溜まりやすいので注意が必要です。毎日洗浄後に取り外して、乾熱殺菌などで殺菌を行う必要があります。
 作業開始前にコンベアー・包装機を充分に稼働させて、拭き取り検査を行い、洗浄殺菌の状況を確認します。ただし、コンベアー等は素殺菌やアルコール殺菌などが行われていると、拭き取り検査時に殺菌剤が効いてしまって、充分な検査結果が出ない場合がありますので、タイミングを見極めが肝心です。

 また、拭き取り検査だけでなく、作業開始時に一番始めに包装された商品の製品検査を行るのが望ましいです。それが問題ないか検証します。この場合、出来上がった商品の表面の検査を行うことが大切です。
 この細菌検査は、包装機の洗浄殺菌に問題がないかをチェックするのが目的です。カステラであれば、包装機のコンベアーに触れる部分を検体として使用することになります。「細菌検査」と一口に言っても、その目的によってやり方が異なります。検体をどのように扱うべきなのかまで、きちんと検査担当者に伝えることが大切です。

点検のポイント
1. 半製品(「商品」になる前の状態)が触れる箇所の拭き取り検査を行っているか
2. 拭き取り検査は、生産設備を稼働させてから行っているか
3. 製品検査は什器備品に触れる部分から検体を作成しているか

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