「おいしさ」のヒミツ


 だいぶ胃腸の調子は善くなってきたものの、なかなか夜眠れません。生活のリズムって、すぐには元に戻らないものですね。似たような方もいらっしゃるのではないでしょうか?この季節って美味しいモノがたくさんありますから、ついあれもこれもとなったうえに、夜更かししてしまうという(笑)
 家族が集まる時期ということもあって、お節料理以外にもオードブルやお寿司なども食べますよね。まさにハレの日って感じで大好きで、中でもお寿司がでてくると止まらなくなってしまいます!いつ食べても美味しいんですけど、「お正月」っていう感じるのです。

 お寿司をどこで食べると美味しく感じるのか、どう注文すれば美味しく食べることができるのか、考えてみたことはありますか?家族団らんで自宅で食べるお寿司と、お店のカウンターで食べるお寿司の味は同じでしょうか。

 ということで、本日のお題は「おいしさ」について、です。(あくまでも、品質管理の視点からみたお話です)

 握り寿司・巻き寿司ともに寿司のシャリは温かい、人肌の状態が一番美味しく感じるものです。お店では、人肌のシャリと細菌が繁殖しないように冷蔵管理されたネタを職人さんが目の前で握ってくれますね。
 きちんとしたお店に行くと、ネタは注文を受けてから柵の中から取り出して切って、しばらくまな板の上で室内の温度に慣らしてから、握ってくれます。
 前もって切られたネタは、おいしさの源であるドリップが流れ出てしまっています。また、冷蔵ケースから出したばかりのネタは当然冷たいので、そのまま握ってしまうと冷たさを先に感じてしまい、ネタのおいしさを充分に感じることができないものです。

 一方で、お寿司屋さんの出前の寿司を食べても、さほど美味しく感じないことがあります。カウンターでは美味しかったお寿司屋さんでも、出前をとって食べてみると、なんだか違うお店のように感じてしまう。そのヒミツは、握り方にあります。 
 
 寿司は、ネタの旨さと美味しいご飯が相まって成立する、と私は思っています。
 美味しいご飯に寿司酢を混ぜて、ネタ・海苔・醤油をつけて食べて、口の中で最終調理を行っているものです。食べる時に、ご飯が一粒ずつ口の中でバラバラほぐれていくようだと、美味しく食べることができますね。お寿司とおにぎりの違いはここにあります。

 また、カウンターで寿司を注文すると、目の前で握ってくれますね。付け台に置かれた寿司は、すぐに食べないといけません。寿司が置かれた瞬間が一番美味しい時間だからです。お店によっては、直接手のひらに寿司を置いてくれて、そのまま食べるパフォーマンスのお店もあるようです。
 出前の場合は、寿司桶に入れて宴会場まで運ぶという動きがでるために、握ったシャリが崩れないように少し強く握ります。お土産用の場合もいっしょですね。お気づきのように、だんだんとおにぎりのように強く握る必要がでてくるのです。
 最近では、回転寿司でも、職人さんが握ってくれるお店があります。(金沢で食べた回転すしはまさにそれで、ホント美味かった!)注文してから握ってもらった方が美味しく食べることができるんですよね。

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