食品製造におけるRTEとPHFの管理方法


牛肉ハンバーグはレアが美味しいという宣伝をたまに見かけますが、牛肉などを使用した料理は、完全加熱しないと食中毒の可能性があることを忘れてはいけません。

〇RTEとPHFの管理方法
RTE(Ready To Eat)とは、加熱せずにすぐに食べられる食品の事です。惣菜弁当が良い例です。もう一方のPHF(Potentially Hazardous Foods)とは、潜在的な危害のある食材を使用した食品を指します。牛肉(O-157などの出血性大腸菌)、鶏肉(カンピロバクター)、卵(サルモネラ菌)などです。
「卵かけご飯」を例にとって考えてみましょう。最近では、朝食メニューで卵かけご飯定食が200円で食べられるお店も出てきましたね。ひょっとしたら、毎朝食べてらっしゃる方もいるかもしれませんね。かくいう私も週に2,3回は食べています。
炊きたての白いご飯に卵を割って入れて、フワフワになるまでよく混ぜて、最後に醤油を少しかけて食べるのは本当に美味しいです。特に二日酔いの朝など、食欲が無いときにはこれ以上の物はないくらいのメニューです。

しかしながら、生卵には潜在的に食中毒を起こす危害があるということを忘れてはなりません。先ほど挙げたPHFですね。
「新鮮な食材には危害などない」、「うちで取り扱っている食材には危害なんかないよ」、「仕入先業者を信頼している」などと簡単に考ええるのではく、生卵にはサルモネラ菌という潜在的危害があるんだという認識をもって取り扱う事が必要なのです。オーナーであれ、従業員であれ、仕入先業者であれ、食品製造に関わる人間皆が理解していなければならない事項だと、私は思います。
だからこそ、生卵というPHFを取り扱う部屋・従事する作業者と、RTEを取り扱う部屋・その作業者を明確に区分する必要があるのです。
飲食店にも同じことがいえます。RTE/PHFの区分が異なっているにも関わらず、同じ洗浄機で食器を洗ってはいませんか?

自分たちが扱っている食品が、RTE/PHFのどちらに区分されるのか。そのうえで、同じ場所でいっしょに取り扱っていないか。同じ人間がいっしょに取り扱っていないかを確認しましょう。

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